A la búsqueda de los sabores ancestrales
Con apenas 19 años, Bina -diminutivo de bambina- sabía cocinar con habilidad prodigiosa las delicias de su tierra. Provenía de Calabria, una región en el profundo Sur de Italia, bañada por el Mar Ionio y fiel representante de una cultura local agrícola muy arraigada y de fuertes tradiciones, que privilegia los productos del propio territorio. Desde el inicio tuvimos una gran conexión, de manera espontánea me hizo la obligada pregunta: “Lina, sabes cocinar?” le dije que no, añadiendo que lo único que sabía preparar eran unos huevos fritos. Ese fue mi bautizo en la cultura gastronómica italiana, de la mano de una estudiante que me condujo a hacer la spesa (la compra) a un mercado de verduras, indicando en primera instancia y con lista en mano lo que debía comprar, para luego explicarme cómo preparar la pasta, las verduras y otras delicias. Pero este episodio no bastaría para esclarecerme la importancia de la alimentación en la vida de los italianos.
Con el paso de los meses, notaba que algunas de mis conversaciones con amigos y colegas se desviaban inevitablemente hacia el argumento gastronómico. Me cuestionaba: “No es posible, vine aquí a estudiar, jamás me he visualizado como una cocinera en potencia, jamás me ha interesado la cocina”. Un día, tuve la brillante ocurrencia de discutirle a un compañero de universidad sobre la hipotética monotonía de la gastronomía italiana, que según mi imaginario, estaba compuesta primordialmente por pastas. Mi discurso resultó ser ofensivo y faltando poco para que se ofuscara, sentenció: “Como se te ocurre lo que dices! te invito a conocer nuestro país, la pasta y la pizza es lo único que conocen los turistas y los extranjeros. No tienes ni idea, en Italia tenemos tal variedad de platos según cada Región, que ni te lo alcanzas a imaginar”.
Francesco no se equivocó: “Mientras el resto del mundo se nutre para sobrevivir, para nosotros la comida es la vida misma” sentenció. De hecho, considero que no existe otro país en este planeta, en el cual tanto la alimentación como el patrimonio gastronómico impliquen un discurso tan serio y vital, como sucede en Italia. El sodalicio alimentación y cultura se demuestra a la perfección en éste lugar, en donde a través de la primera se ha logrado inventar y transformar el mundo, convirtiéndose sucesivamente en cultura desde el momento mismo de la cultivación, pasando a una maestria milenaria de mezcla de sabores que involucran saberes, artesanalidad, trabajo, perfección y ritos compartidos.
La comida es el fruto de la identidad italiana, elementos que se expresan y se comunican no solo entre lugareños sino también entre quienes se acercan a este país por vacaciones o estudios.Un ejemplo palpable de esa difusión de la cultura gastronómica lo representa Bologna, la ciudad en la que vivo, que posee la Universidad más antigua del mundo occidental (fundada en el 1088) y que se vanta de poseer en el programa de estudios de su Facultad de Historia, la Cátedra de Historia de la Alimentación, considerada como la más documentada que existe sobre el tema a nivel mundial.
Uno no se puede equivocar, aquí la comida es un asunto serio y para poder apropiarse de ésta cultura hay que vivirla con el paladar y los sentidos, visitando las calles o vías históricas de la ciudad en búsqueda de una experiencia sensorial matizada por aromas, colores y una gran estética visual en las vitrinas, degustando el sabor del prosciutto (jamón crudo) de Parma o pidiendo que te rebanen varios gramos de mortadella típica boloñesa -cuyo consumo data del siglo XV- o llevándote a casa una bandeja con pasta sfoglia, hecha a mano en un laboratorio artesanal por cocineras dueñas de un expertise ancestral. Tortellini, tortelloni, tagliatelle y lasañas son las pastas tradicionales de Bologna, que no se compran en el supermercado y que provienen de la fuerza de los brazos que amasan con el rodillo la mezcla hecha de huevos y harina, hasta obtener la pasta, dándole forma a mano hasta adquirir una figura característica y en algunos casos, rellenandola con queso ricotta, lomo triturado de cerdo, carne de conejo, calabaza (ahuyama ) y ragú: todo un arte!
Más allá de sus 40 km de arcos, el segundo centro histórico más grande de Europa, el de Bologna, transfiere su saber gastronómico a los barrios periféricos hasta alcanzar las panaderías, las salumerie (delicatessen de jamones y quesos de elaboración artesanal) y carnicerías, en donde es posible encontrar desde el conejo marinado hasta los pinchos mixtos de cerdo y carne de res, el carnero y los calabacines rellenos de ragú boloñés, ese plato que los turistas confunden con el inexistente “spaghetti alla bolognesa”, invención made in USA , del cual los lugareños ríen sabiendo que su tradición está bien tutelada por la Cámara de Comercio local. Allí, bajo actos notariales, yace registrada la receta original del ragú a base de carne de res, así como otros platos y productos gastronómicos italianos protegidos por las políticas de patrimonio creadas por la Unión Europea para garantizar el respeto y la continuidad de la tradición culinaria italiana.
Ésta travesía por la gastronomía de Bologna “La Grassa”, a parte de endulzarme ell paladar con la torta de arroz, la pinza o las raviolas de mostarda o albaricoque que compro dos o tres veces por semana en panaderias de la periferia de la ciudad, además de acariciar mis papilas gustativas, enriquece indudablemente mi experiencia cultural. Concluyo que he sido muy afortunada en el haber encontrado en los saberes populares y los frutos de esta tierra, algunos de los elementos que me condujeron a sentir y entender profundamente la manera como está conformada la mentalidad del pueblo italiano: gran respeto por los saberes milenarios, metodicidad y una extraordinaria capacidad de crear cosas siempre mejores.
Y de mi amiga Bina... sólo supe que vive en Reino Unido trabajando como abogada a nivel institucional en una universidad, mientras que en su tiempo libre(el poco que le queda) alimenta con extrema fantasía el paladar de sus amigos ingleses con los recuerdos de una tradición que la mantienen viva en un territorio cuya fortaleza no es precisamente la riqueza culinaria .
Lina Scarpati